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Nov 14, 2023

I migliori biscotti fuori dal Sud

Pubblicità Supportato da Questi biscotti morbidi e a strati unici ottengono una crosta caramellata da un po' di zucchero extra. Di Eric Kim Per altro giornalismo audio e narrazione, scarica il New York Times

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Questi biscotti morbidi e a strati unici ottengono una crosta caramellata da un po' di zucchero extra.

Di Eric Kim

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Ogni volta che Briana Holt cucina a casa, il suo cane da salvataggio, Gravy, è solitamente vicino ad aspettare un dolcetto. Gli ha dato il nome di Wavy Gravy, l'attivista pacifista dell'era di Woodstock ed ex clown ufficiale dei Grateful Dead, una delle band preferite di Holt. Il nome del suo cane, dice, non ha nulla a che fare con il fatto che fa i migliori biscotti che abbia mai assaggiato fuori dal sud. Holt è il proprietario e capo panettiere del Tandem Coffee + Bakery a Portland, nel Maine, che il più delle volte ha una fila fuori dalla porta. L'ho incontrata per la prima volta in prima fila. Mentre stavo ordinando il mio terzo biscotto della settimana, ho sentito un leggero colpetto sulla spalla. "Eric?"

Questi biscotti al latticello non sono come gli altri biscotti al latticello. Forniscono il tipo di forte assoluzione che solo un rapporto specifico di burro, farina e zucchero può fornire. Ma dove i biscotti in stile meridionale sono tradizionalmente soffici e ariosi, quelli di Holt sono robusti cuscini Tempur-Pedic dolce-salati che rimbalzano quando li premi. Si scopre che tutto ciò che devi fare è aggiungere un po' più di dolcezza di quanto potresti pensare - circa 100 grammi di zucchero - per ottenere una crosta brunita, una croccantezza quasi caramellata all'esterno e una tenerezza vaporosa all'interno. È quella consistenza che rende questi biscotti così particolari. Non puoi smettere di pensare a loro. Si attaccano alle tue costole, alla tua mente. Quando li mangi, ti senti avvolto in una coltre pesante di carboidrati. E se li mangi bene, nel migliore dei modi, ti fanno venir voglia di fare un pisolino.

La cosa più notevole della ricetta di Holt è l'equilibrio tra quanto sia facile realizzarla e quanto sia grande il profitto. "Ha una certa specificità", dice, punteggiando le sillabe in modo che risultino distinte come gli strati del suo biscotto, "ma non è difficile". Aiuta il fatto che le sue istruzioni siano rassicuranti e chiare, seducenti quasi nella loro generosa certezza. Potresti, ad esempio, tagliare il burro freddo nella farina con un tagliapasta o usare un robot da cucina, ma c'è qualcosa di visivamente tattile e soddisfacente nel grattugiare il burro freddo in lunghi riccioli di primula, come il formaggio. Quando l’ho fatto notare, ha detto: “Tutto è connesso”. È l'acido nel latticello che conferisce la consistenza morbida, ma per me è anche ciò che ti dà l'aroma saporito mentre mescoli insieme l'impasto. Le mani di Holt sono calde, così come le mie, motivo per cui è importante non lavorare troppo l'impasto. Per evitare un grosso pasticcio, usa un cucchiaio di metallo per unire il burro freddo, la farina, lo zucchero e il latticello fino a formare un impasto che all'inizio sembrerà sfaldarsi. Non preoccuparti, dice. "Provaci."

Ho tirato fuori un foglio di carta quando ho chiesto a Holt se dovevo piegare l'impasto dei biscotti a metà "in stile hamburger" o "in stile hot dog" (cioè lungo il lato corto o lungo), un movimento che lei richiede di ripetere da cinque a sei volte per il caratteristico aspetto a strati di Tandem. “In stile hamburger!” lei disse. Una volta, i miei biscotti piegati con hamburger si sono alzati così in alto che si sono arrangiati a fisarmonica e si sono ribaltati orizzontalmente, come piccoli biscotti Slinkies a forma di arcobaleno. La gioia più grande di questi biscotti potrebbe risiedere nella loro stranezza, nel modo in cui i loro strati sono visibili ad occhio nudo, perché il modo in cui sono piegati mantiene un angolo sempre esposto. Sono biscotti vulnerabili: grattacieli burrosi senza impalcature. Come direbbe Holt, non preoccuparti. Non solo sono belli; hanno anche un sapore divino, qualunque cosa accada. E li riempirai comunque più tardi.

Potresti mangiare questi biscotti al naturale, appena sfornati, sbucciandoli strato dopo strato mentre il dolce vapore si diffonde, come in un'animazione di Miyazaki. Oppure gustateli così come vengono serviti al Tandem, nei panini per la colazione con uova al forno a vapore e appiccicoso formaggio americano annidato all'interno. Oppure spennellateli con del buon burro e marmellata di fragole, un classico affidabile. Me? Sono stato portato in un'altra dimensione da una terza scelta di ripieno: crema di formaggio fresca e gelatina di peperoncino piccante. Questo gustoso assemblaggio funziona bene con il biscotto leggermente zuccherato di Holt, la crema di formaggio aggiunge quell'altra dimensione oltre il burro che è già molto prominente nella splendida pasticceria.